氨基酸分与蛋白质营养的优劣

氨基酸分

  氨基酸分（amino acid score，AAS)亦称蛋白质化学分（ chemical score，CS),是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较,并按下式计算氨基酸分。

AAS =【被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg)】×100

  参考蛋白质可采用FAO/WHO专家委员会（1973）制订的“暂定氨基酸分模式”。在实际计算某种氨基酸评分时,首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较,比值较低者，为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在,使食物蛋白质的利用受到限制;被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。

例如,小麦粉蛋白质必需氨基酸与FAO/WHO 1973暂定氨基酸分模式相比较，限制氨基酸为异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸,其中赖氨酸的比值最低,为第一限制氨基酸,故小麦蛋白质的氨基酸分为46.7。氨基酸分有许多可取之处,因为它可以明确其限制氨基酸,也可以看出其他氨基酸的不足,对于应当补充或强化的氨基酸也比较清楚。

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